风味云南,哎呀“麻”呀
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来源:新华网云南频道| 更新时间:2019-08-14

在中国,花椒是一种独特的香辛料

位列调料“十三香”之首

红烧、卤味、小菜、泡菜

等菜肴均可用到它

因地理位置的不同

花椒的口味也有不同

来看看云南的这些花椒

 楚雄大姚花椒

 7月6日,楚雄州大姚县金碧镇涧水塘村热闹非凡,大姚县金碧镇首届花椒节在这里举行。

 距离县城22公里的涧水塘村高寒冷凉,风景如画,椒香扑鼻,是一个典型的山区彝族村。为了让这里的人家早日走上小康路,涧水塘村紧扣生态立村、产业富村、环境优村、文明兴村、旅游强村的目标,因地制宜,发展花椒。花椒,成了涧水塘村人民发展致富的主导产业。

 大姚花椒味鲜浓、果大、产量高。大姚县花椒种植历史悠久,全县大部分地区的气候、土壤条件都适宜花椒生长,广大群众在多年的花椒生产中积累了丰富的种植管理经验,开拓了较好的花椒营销市场。

 位于金碧镇西北方位的大姚铁锁乡素有“花椒之乡”的美誉,花椒栽培历史悠久,所生产的青花椒颗粒青绿、辛香鲜麻、口味纯正。

 立足本地实际和资源优势,大姚县近年来在发展高原特色节水农业中提出了“盘活山地资源,再造绿色银行”的发展思路,专门成立花椒产业发展领导小组,科学统筹,合理规划,并多渠道整合绿化造林、农业综合开发、扶贫、水保等工程项目资金,因地制宜地分区域、分地块发展花椒种植。

 大理永平花椒

 永平花椒个大色红、油润发亮、壳肉厚实、香气纯正而浓郁,味道纯麻爽口,是颇受欢迎的调味佳品。用它制作的花椒油调配川滇菜肴,具有麻辣香醇、味道可口的特点。它除了可以食用外,还可入药,具有明目镇痛、杀虫驱寒的功能。

 永平县的花椒出产量高,其主产于义路、金河、古富、初一铺、大平坦、官应、李子树、文库等地。这些地方气候湿润,日照条件好,山岩起伏,灌木丛生,昼夜温差大,适宜于花椒的种植和生长。

 近几年来,永平花椒的生产有了较大发展,该县县委政府把经济林果的发展作为生态农业的一项重头产业来抓,花椒种植面积逐步扩大,产品行销省内外市场,深受消费者欢迎。

 玉溪峨山花椒

 峨山大龙潭的花椒以果粒大、色泽好、油亮、口感香麻而闻名。

 雨后的大龙潭山水清净空灵,在以他斗村委会尖山脚下,闻名县内外的橄榄甸花椒,吸收一夏热量的花椒果实,在田野村庄之间释放香气。

 橄榄甸花椒是对尖山附近村寨花椒的总称,已有几百年的种植历史,由于植被茂密,空气富含氧气,土壤肥力足,昼夜温差大,这里的花椒品质超群,肉厚籽小,麻香兼具,是烹制当地特色佳肴不可缺少的佐料,每年果还没有成熟,就被各地客户预定一空。

 干柴烧大锅,泉水煮整鸡,当地颇负名气的彝家“簸簸鸡”需要的核心配料便是当地的花椒。鸡肉历经两三个小时煮熬后,汤色金黄、鸡皮漫油。将整只鸡从大锅捞取待凉,同时将鲜花椒在石臼或木臼中捣碎。把整鸡切成块,把花椒碎沬泼在放在盆中的鸡肉中,双手握盆上下颠簸,左右摇晃,将花椒的油香迅速扩散到每块鸡肉。彝家“簸簸鸡”可上桌了,皮黄肉白,其味绝佳。

 昆明西山谷律花椒

 昆明市西山区团结街道办事处谷律地区平均海拔2195米,适宜于花椒的生长,谷律花椒种植有200年历史,具有粒大、麻香味浓、无污染的特点,堪称花椒之极品。

 过去,谷律当地农户种植的花椒规模小、产量低,花椒树不多,只供自家食用。2005年,西山区成立了以花椒种植、生产、加工和销售为一体的谷律花椒专业合作社,之后的情况就大不一样了,“公司+农户+专业合作社”的运作模式,彻底解决了该地花椒的销售问题。其产品除了满足云南市场外,还销往贵州、四川、重庆等地。

 昭通永善花椒

 永善县山岭起伏、沟壑纵横,全年气候温良、日照充足,土壤富含各类矿物质。在独具特色的山地气候条件下,当地种植的花椒具有颗粒大、香味浓、麻味纯、含油量高、色质鲜的独特品质。其一次种植,多年收益,经济效益高,产业链条长,被人们称之为能致富的“铁杆庄稼”。

 极目远眺,漫山的花椒树上挂着一颗颗浑圆饱满,青翠欲滴的花椒,山风吹来,椒香扑鼻。

 近年来,永善县在高原特色农业和金沙江库区移民后续发展政策的扶持下,突破“分户经营”模式,以“抓大户、建协会、带散户”为重点,积极推行“公司+科研+协会+专业合作社+业主农户”的运作模式,组建花椒协会服务产业,严格执行金江花椒生产基地管理制度,不断提升金江花椒的“含金量”。

 昭通鲁甸花椒

 鲁甸县江边河谷地区特殊的地形地貌构成独特的“一山有四季、十里不同天”的气候条件,使鲁甸花椒生长在空气清新、无污染的自然环境,形成特有的品质,走出大山,香麻天下,火爆市场。

 鲁甸青花椒颗粒硕大,麻味纯正、浓郁,富含维生素、镁、铁、锌等人体必需的微量元素和多种不饱和脂肪酸。

 鲁甸青花椒的种植,至今依旧遵循千年古法,以农家肥培土育苗,不用农药,人工采收,高原红日自然晾晒,在空气清新的环境中造就出绿色纯净的品质,深受广大客商及市民喜爱。

 为大兴花椒产业,助农增收,鲁甸县委、县政府力推青花椒后续产业研发工作,先后扶持了一批从事青花椒产业的龙头企业。青花椒种植大户,从事青花椒加工、营销的龙头企业如雨后春笋般蓬勃兴起。

 鲁甸人民对花椒还有着特殊的感情,在“8·03”云南鲁甸地震中,地震来时花椒还保住了许多村民的命。因为地震发生时,有部分村民到山上摘花椒,因此才躲过一劫。

 丽江华坪花椒

 华坪县适宜花椒种植的区域较广,海拔、气候、土壤、种植历史和现有实践经验等都适宜发展花椒。从2004年以来,华坪县在实施退耕还林等林业项目时以花椒为主要树种,大力发展花椒产业。实践证明,花椒具有栽培管理简便、适应性强、耐干旱、抗病性强、采收期限长、能保持水土等优点,特别是在干旱严重的时候,青花椒表现出了较强的耐旱性和较好的收益。

 据了解,华坪境内的花椒品种主要有青椒、真花椒(学名子母椒)、大红袍等,其中青椒具有生长快、结果多、产量高、上市早等特点,当进入盛产期后,每亩产鲜椒可达500公斤。红花椒具有麻香味纯正、营养价值高等特性。花椒已成为华坪山区群众增收致富的又一产业。

在云南人民的餐桌上

经常可以见到花椒的身影

下面给你推荐几道

有花椒参与的

看似配角

实则主角的菜肴

 老麻抄手

 老麻抄手最魔性的地方在于对麻味的分类:微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻让喜爱花椒的人大呼过瘾。

 相对于其他口味的抄手来说,一碗老麻抄手外表看似风平浪静,吃下去的波澜壮阔远非其他口味的抄手能比。你能感受到花椒的香麻味充斥着味蕾,像无数的跳跳糖在舌尖跳舞,久久挥之不去。

 花椒鸡

 花椒鸡有跌打骨折调理、活血化瘀调理和高血压调理的作用。其味道麻辣鲜香,鸡肉嫩,味浓香,带有花椒麻辣,吃起来很过瘾。

 花椒能有效的去腥增香,花椒鸡的重头戏是花椒的加入。可将花椒放在制作好的鸡肉表面,然后用热油淋入激发花椒的香味;也可在鸡肉快成熟时放入花椒一同煎炒爆香。制作花椒鸡可用新鲜青花椒或晒干后的干花椒,但口感上最适合的依旧是青花椒。

 花椒鱼片

 花椒鱼片以鱼肉为主料,花椒为辅料。浓郁的麻香气息才是它真正的招牌。汤底里还有脆脆的莴笋片和清爽的金针菇,非常爽口。

 花椒鱼片做法简单,鱼片做好后,另放锅于旺火上,放植物油烧至七成热,下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。鱼片细嫩滑嫩,花椒猛烈的刺激给人一种畅快之感。

 青花椒烧鸡枞

 5月-10月,是云南的雨季,此时的鸡枞菌最为鲜美。鸡枞菌的肉质细密洁白,吃起来清香可口,鲜美有嚼劲。

 青花椒烧鸡枞既保留有鸡枞的原味,更有搭配鲜香麻辣的青花椒,滋味鲜美。可用来下饭、拌面吃,鲜辣开胃。

 

责编: 白祥保